Enfourner et laisser cuire sans ouvrir le four pendant 20 à 25 mn., puis surveiller.
Cuire 30 mn dans le four préchauffé à thermostat 7/8 (210°).
+ 10/15 mn th° 6 (180°)
Le « pâté en croûte »
ou pâté lorrain
Préparation :
-La veille :
- Couper le porc et le veau en petits dés.
- Le mettre dans un saladier.
- Ajouter l'huile, les échalotes, le thym, le laurier, les herbes, les épices, saler, poivrer, et recouvrir entièrement avec le vin blanc et un peu de vin rouge.
- Couvrir et mettre au frais.
-Le jour même :
- Étendre les 2/3 de la pâte en un rectangle de 35 cm x 25 cm en prenant la précaution de garder au milieu un rectangle de 12 cm x 25 cm de large un peu plus épais (environ 5 à 6 mm) qui correspondra au fond du pâté et accueillera la viande.
- Affiner les bords.
- Mettre la viande sur la pâte après l'avoir bien égouttée et en ayant pris soin de retirer les échalotes, le laurier,le thym et les clous de girofle.
-Ramener les bords de la pâte sur la viande.
- Former le couvercle avec le 1/3 de pâte restante (il devra recouvrir entièrement le dessus du pâté) et le coller au jaune d'oeuf.
-Dorer au pinceau avec le reste du jaune d'oeuf + eau qui à servi pour coller le couvercle
-Avec la pointe d'un couteau ou une forme, faire un trou dans le couvercle à chaque extrémité et y enfoncer un petit cylindre de papier alu afin que la cheminée ne se referme pas pendant la cuisson.
- Pour parfaire la présentation, tracer avec une fourchette quelques lignes décoratives sur le couvercle en ayant bien soin de ne pas couper la pâte.
Histoire
Le pâté Lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Meurthe et Moselle.
Ce serait la plus ancienne recette lorraine: on en trouverait trace dès 1192 dans un livre de cuisine rédigé par Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent, chef du XIVe siècle qui est connu pour son livre, Le Viandier, le premier livre de cuisine francais.
A Baccarat, chaque année, début septembre, a lieu la fête du pâté lorrain.
Cuisinier français né à Pont-Audemer vers 1310 (sa date de naissance exacte nous est inconnue) auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédigé en français, le Viandier.
Taillevent est le plus agé des frères Tirel. Tout jeune il est au service de Jeanne d'Evreux comme "enfant de cuisine".
En 1346 il entre au service de Philippe de Valois, il devient écuyer dans l'hotel de Monseigneur le dauphin puis son "queux" en 1355.
En 1359, il est "queux" du duc de Normandie, régent du Royaume pendant la captivité de Jean le Bon qui, devenu roi sous le nom de Charles V, le nomme sergent d'armes en 1368.
En 1373, il devient premier queux, c'est à dire chef des cuisines.
En 1381, il entre au service de Charles VI qui l'anoblit et auprès de qui il deviendra en 1392 "Maistre des garnisons de cuisine du Roi".
Il mourut en 1395 et fut enterré au prieuré Notre Dame à Hennebont.
Préparation : 10 mn + 20 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients pour 8 personnes :
- 500 g de pâte feuilletée
- 250 g de porc d'échine de porc, 250g de noix de veau
- 4 échalotes piquées de clous de girofle.
- 2 feuilles de laurier
- 20g de persil
- 2 branches de thym
- 1 ou 2 clous de girofle piqués dans les échalotes
- 1 pincée de quatre épices
- 10g de sel (2 cuillères à café rases)
- 2 ou 3 tours de moulin à poivre
- 50 cl environ de vin blanc sec (riesling par exemple), une grosse goutte de vin rouge.
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol